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一般的に広く知られている製法とは異なる!? 当店独自のお魚の旨味引き立つ、お刺身風仕立ての製法で冷蔵品

“Premium昆布締めシリーズ”
高級ブランド「ひみ寒ぶり」昆布締め
NHK「あさイチ」のテレビ取材・撮影に来店された芸能人やスタジオで実食頂いたアナウンサーや芸能人の方からは「生ハムのような味わい」と好評だった品

富山の昆布締めと言えば、昆布と魚を挟んで重石をして寝かせてお魚に昆布の味をしみるようにするのが一般的な製法。
しかしながら、当店が都市圏生活者にヒアリング調査を行った結果、「富山の昆布締めはどの魚種のものを食べても昆布の味しかしないし、塩辛い。折角の富山湾の美味しい魚の味が無くなってしまって勿体ない」という評価が大勢。そこで、当店では、昆布に魚の味が負けないように、塩を使用せず、昆布から染み出る塩分と重石を使用しないサンドイッチ製法を独自開発。

また、昆布の味が魚に負けないような手順にこだわり、魚の味が昆布に負けないように工夫。 5代に渡り続いてきた伝統製法を20年前のインターネット販売開始に合わせて、 都市圏生活者に喜ばれる味に製法の改良を重ねた品。

2019年11月20日 富山ブランド寒鰤
「ひみ寒ぶり」の開始宣言

11月中旬に佐渡で寒ブリ豊漁とのニュースがあり、『今期は豊漁で安い』と誤ったお問合せを多く頂いております。
ブリは回遊魚のため、魚群が富山湾内に入ってくるタイミングか否かで水揚量は大きく変わります。そのため、日々の水揚げ量は大幅なブレがあり、水揚げ量と相関関係で相場の乱高下が激しいです。

令和元年度「ひみ寒ぶり」漁獲情報
【直近:12/2〜10】

12/2(月):175本 12/3(火):20本 12/5(木):232本 12/6(金):321本 12/7(土):289本 12/9(月):6本 12/10(火):2本 12/11(水):1本

【近況】
12/9〜10の水揚げは壊滅的な状況です。ブランド宣言がされたものの、水揚げ量も極めて少なく、痩せたブリも多く混じっています。今季は概ね例年の最高値となるタイミング前の現時点で、既に例年の最高値時期の相場で推移しており、今後更に高値となっていくことも推察されています。
富山・氷見漁港では例年よりやや少なめの水揚げであるものの、富山のその他の漁港や他県の周辺の産地のブリの水揚げが極端に少なく、ブリの相場が宣言早々から高値で取引されているからとも言われています。

令和元年度のブリの水揚げ状況

12月上旬時点で、概ね以下の通り。
【A】上位クラス“10kg台〜11kg台以上のブリ”:水揚げ量が多め
最上位宿泊施設や一流シェフ・料理人で使用されることも多くクラスのブリ
例年のkg単価では、概ね【B】と約1.5〜2倍以上 、【C】とは2.5〜5倍以上の開きがある最高クラス

【B】中位クラス“8kg台〜9kg台”:宣言当初より水揚げ量がかなり少ない
時価相場で提供される高級レストラン・割烹・拘りのお店・富山県内料理店で使用されることも多く、人気の高いクラスのブリ
今季は、kg単価が【A】と【B】で差異がない日もある

【C】下位クラス“6kg台〜7kg台”:価格相応の価値で人気の7kg台が水揚げがない日も多い

「ひみ寒ぶり」とは?

富山・氷見漁港で水揚げされる「ひみ寒ぶり」。富山湾へは最も脂のノリが良い状態で入ってくれることで知られ、全国各地の様々な産地のブランド鰤と比べても驚くほど高価格で市場に流通している高級ブランドの寒ブリ。
6kg以上の富山・氷見漁港で水揚げされるブリの型・大きさ・数量等を“判定委員会(氷見魚ブランド対策協議会が組織する生産者・仲買人・漁協の代表で構成)”が総合的に判断した上で、宣言の開始・終了が当日の朝に突然行われます。
ブランド規定を満たした『富山・氷見産の寒ブリ』には、1尾につき1枚の販売証明書がつき、ブランドロゴ・マーク入りの専用の青箱に入れられて流通します。

定置網漁のため毎日の相場の乱高下が激しいブリの中から、150余年継承のプロの目利き力で当店の目利き人が厳選

漁場は港から30分余りと非常に近い 水揚げ後に県内中心部で店頭に並ぶのに1時間余り。
山合から海岸までは約20km余りしかなく、地形も急峻なために漁場から港までの距離も近く片道30分前後。驚くほど近いため、全て朝セリで水揚げ漁港から県内中心部まで1時間弱で流通でき、生け簀から魚をすくうが如く鮮度が落ちる間もなく運べ、富山県内のどこであっても鮮度が抜群に良い魚が手に入ります。
現時点でも、ブリの中で最高クラスで更なる高ブランド化が図られ、相場の乱高下が激しい上位クラウスの10kg以上のものは避け、相場の振れ幅も少なく、予測価格が推察しやすく、脂のノリも比較的良好で、県内料理店でも好んで使用される「中位クラス」の中でも、料理店お刺身品質のものを厳選しています。

氷見寒ブリの鮮度・旨味の秘訣は?

富山・氷見沖は“魚の通り道”で最も脂がのり、身も程良く締まったタイミングに回遊

ブリは、17度前後の水温を好む温暖系の魚で、九州西部の五島列島辺りで産卵します。その後、春〜夏にかけて対馬暖流に乗って日本海を北上し、秋まで北海道周辺で小魚を食べ、体に栄養を蓄えて丸々と太ります。
早冬に海水温が下がりはじめると、次第に南下を始めます。その途中、冬の日本海は海が荒れ、日本海の荒波にもまれ身が引き締まります。
佐渡沖で冬の日本海が荒れると、内海で比較的穏やかな能登半島や富山湾の奥深くまで逃げ込んできます。能登半島に行く手を遮られ、富山湾の氷見沖から入り、富山湾を回遊します。
南下の中間地点に位置する富山湾に到達する頃には、脂がのり、身も締まりピッチピッチで、丁度良く具合の身の状態になります。このぶりを“定置網”と呼ばれる仕掛け網の迷路へ誘い込みます。
その後、能登半島を南下して、島根沖から九州に近づくにつれて、産卵の準備期間に差し掛かり、体から脂が抜け、身姿もやせ細ります。。

室町時代から約400余年続く伝統の「越中式定置網漁」と日本最高クラスの漁師の技“沖じめ”

富山湾は、水深200m以浅の大陸棚から一気に最深部1250mまで深く落ち込む海底谷“藍瓶(あいがめ)”が多く見られ、魚の通り道もあり、この状態が生け簀のような役目を果たしています。この場が、大型定置網を設置するのに好条件の漁場です。
特に、氷見沖は、富山湾の中でも「定置網」に適した海底でもあり、室町時代から400余年続くこの伝統漁法で、魚が迷い込むように、仕掛け網を複雑に張ります。
海岸近くにある網は小型であるものの、沖合に出ると数kmにも及ぶ大型定置網の構造です。
数キロにも及ぶ大きな定置網に入り込んだブリは、船に揚げられる直前まで気づかずに、仕掛け網の中に入り込み、海中を泳ぎ回り身姿にも傷がつかずに捕獲できます。
寒ブリを船に水揚げしたら、少しそのままにしておくと鮮度が落ちるため、沖合ですぐに船上で一気に氷水に浸けて締め、魚を瞬時に仮死状態にします。
これにより鮮度保持に努めています。

ひみ寒ぶり昆布締め 《Premium昆布締めシリーズ》〔'19年11月20日宣言〕

内容量 80〜100g
※部位によって切り方が異なり切れ数は変わるため、内容量ベース
※個々の【部位指定】の対応は不可
※荒天・時化などの天候不順、漁模様によりお届け日をご指定頂いても、
 ご希望に添いえない場合があります。
※ひみ寒ぶりの宣言の開始・終了は、ブランド判定委員会が当日の朝に突如と宣言の開始・終了が
 行われます。そのため、宣言終了後はブランド表記ができなくなるため「氷見寒ブリ」となります。

※寒ブリは回遊魚で北から南下する途中で佐渡〜能登へ富山湾に入ってきます。このブリを定置網漁
 という仕掛け網に入ってくるのを待って水揚げます。
 そのため、日の水揚げ量の乱高下が激しいです。
 例年は少ない日で0〜30本弱で、概ね100〜200本前後の日が多いです。
 その中で、商品価格に応じた8〜10kg未満のクラスは更に本数が少なくなります。
 当店では、脂のノリが落ちるブランド鰤の下位クラス:6〜7kg前後、
 近年水揚げ量も不安定で価格の予測がつきにくい上位クラス:10kg以上のブランド鰤は敢えて避け、
 価格・水揚げ量が比較的安定的で、地元の時価相場価格で提供している料理店で
 最もよく使用されている8〜10kg前後弱のブランド鰤を使用しています。
 それでも尚、想定を超えて値段が乱高下する場合を想定し、内容量には幅を持たせております。
 また、更に想定を超える場合には、お届け日をご指定頂いても、ご希望に添えない場合があります。
賞味期限 冷蔵状態で3日間(お届け日含む)
※すぐにお召上がりにならない場合は、冷凍保存(30日間)も可能です。
 当店では、冷蔵状態ですぐのお召し上がりを推奨。
販売期間・販売数 通年
原材料名・産地 ひみ寒ぶり(氷見寒ブリ)(富山・氷見産)、真昆布(北海道産)、穀物酢(国内産)
※保存料・添加物・うまみ成分不使用
アレルギー表示
(特定原材料)
小麦
配送形態 ヤマト運輸クール冷蔵便 冷蔵状態
※冷蔵商品と冷凍商品を同時購入の場合は、組み合わせの商品の特性を当店にて判断能の上、
最適な状態にてお送りします。
お届け日指定 可(ご注文日より7日目以降)
贈答用包装 包装・熨斗可(簡易包装のみ)
※手提げ袋やメッセージカードなど、上記以外の費用は
 別途、有料対応となります。

商品コード : kobujime-p-006
製造元 : 【富山 奥田屋】
参考価格 : 3,980
価格 : 円(税込)
数量
 

全角文字、半角アルファベット、半角数字、半角記号での入力が可能です。

  • 熨斗(表書き・上書き):ご指定がある場合は、下記にご記入ください。

    入力できる文字数:半角50文字

  • 熨斗(名前書き・下書き):ご指定がある場合は、下記にご記入ください。

    入力できる文字数:半角50文字

【富山・氷見産】

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